Jest absolwentem Politechniki Śląskiej w Gliwicach, gdzie skończył dwa kierunki: mechanikę i budowę maszyn na Wydziale Mechaniczno-Technologicznym oraz zarządzanie i marketing na Wydziale Organizacji i Zarządzania. W 2004 r. ukończył też studia doktoranckie na Wydziale Górniczym Akademii Górniczo-Hutniczej w Krakowie.

Niemal od początku kariery zawodowej, a więc od 1997 r., pracował w Ministerstwie Gospodarki - m.in. na stanowisku doradcy podsekretarza stanu w sprawach związanych z górnictwem, energetyką, gazownictwem, paliwami płynnymi, hutnictwem, doradcy w sprawach związanych z inicjowaniem i realizacją polityki przemysłowej państwa w hutnictwie, przemyśle koksowniczym, wydobywczym kopalin energetycznych i nieenergetycznych, a także w sprawach polityki energetycznej państwa.

W latach 2002-2003, jako wicedyrektor Departamentu Restrukturyzacji Przemysłu w Ministerstwie Gospodarki, odpowiadał za sektor górnictwa węgla kamiennego oraz kopalin nieenergetycznych, od 2003 r. był radcą ministra w Departamencie Bezpieczeństwa Energetycznego w Ministerstwie Gospodarki, Pracy i Polityki Społecznej.

Od 19 marca 2007 r. do 17 lutego 2015 r. był prezesem Jastrzębskiej Spółki Węglowej. 

Jeszcze przed objęciem tej funkcji związany ze Spółką jako przewodniczący jej rady nadzorczej, a wcześniej - od 30 czerwca 2003 r. - jako członek rady.

Od 1 stycznia 2016 r. do 29 kwietnia 2017 r. był prezesem Huty Bankowej. Od 27 czerwca 2017 r. do 6 czerwca 2018 r. był prezesem spółki teleinformatycznej Wasko. 

10 maja 2024 r. Jarosław Zagórowski objął w wyniku postępowania konkursowego stanowisko dyrektora Głównego Instytutu Górnictwa-Państwowego Instytutu Badawczego.