Wykwintna noc tuż-tuż...

Na sylwestrowych stołach znajdą się i owoce morza

Jeszcze biegamy po sklepach, jeszcze kompletujemy rozmaite delicje, ale już za kilka dni Sylwester i czas karnawałowych szaleństw. Wśród siedmiu grzechów głównych najbardziej pójdzie zapewne w zapomnienie piąty, czyli nieumiarkowanie w jedzeniu i piciu.

Rozmiary tego nieumiarkowania były zależne od czasów, urodzenia, klasy stołowników i stopnia zamożności. Dlatego sięgnęliśmy do międzywojnia i pory jak najbardziej współczesnej, aby choć powierzchownie przyjrzeć się, gdzie się bywało i bywa oraz jak się jadało i jada w ten szczególny czas nie tylko kulinarnego rozpasania...

Na stołach wielkich i maluczkich
Okres świąteczno-noworoczny, to pora prawdziwej orgii jedzenia. Zajrzyjmy zatem na dawne i dzisiejsze stoły. Doskonałą przewodniczką po smakach międzywojnia jest Maja Łozińska w książce "Zwyczaje kulinarne, bale i bankiety". Cóż wtedy się jadało i piło?

Po teatrze, operze, lub kabarecie najbogatsza warszawska klientela zwykła zaglądać do, znanej z wykwintnej kuchni, restauracji "Simon i Stecki" na Krakowskim Przedmieściu. Tam do stołów, nakrytych nieskazietelnie białymi obrusami z adamaszku, kelnerzy ubrani we fraki podawali "vol-au-vent w sosie poulet" i "noisette baranie z sosem soubise" na lśniących srebrem talerzach.

Władysław Płachciński, zamożny przedsiębiorca, a zarazem koneser wykwintnej kuchni tak oto wspominał kolację u "Simona i Steckiego": - Na początek wypiliśmy po 3-4 kieliszki starki. Wprawdzie nie legendarnej Karakozowiczów, ale bardzo dobrej. Na zakąskę dał dobrego śledzia w oliwie, sardynkę i befsztyk po tatarsku. Na klamerkę wypiliśmy po szklance pilznera. Następnie podano łososia z wody i kartofle z masłem, a do tego chateau yquem, wino z cudownym bukietem, ale słodkie, deserowe. Należało, według mnie, podać chablis. Potem podano kwiczoły i bardzo dobry burgund. Wolałbym bordeaux, pontet canet, lub chateau lafite. Potem były gruszki po kardynalsku i zimne chateau yquem. To było świetne. Na kawę zaprosił nas do piwnicy. Dał nam skosztować, po naparstku, legendarnej kapki. Na beczce, nakrytej papierem, podano doskonałą kawę i butelkę dobrego, starego węgrzyna.

Dziczyzna u Masełki
We Lwowie znany był, specjalizujący się w daniach z dziczyzny, lokal Jakuba Masełki, którego kuchnię zaopatrywał sam książę Sanguszko. "Już następnego dnia po polowaniu zjeżdżały tu sanie lub wozy obładowane mięsem dzików i zajęcy. Jesienią w karcie dań figurowały potrawy z bażantów i przepiórek".

Jurij Wynnyczuk, bywalec lwowskich knajp, tak opowiadał o powabach kuchni u Masełki: - Jakie tam były kanapki i sałatki !? Całe morze. Aromat wędzonek wprost zapierał dech w piersiach. Westfalska szyneczka, jesiotr w migdałach, niedźwiedzia łapa w miodzie... A śledzie - wszystkie, jakie zapragniesz. A te jajka nadziewane kawiorem!, te pasztety do złudzenia przypominające wielkie pyszne torciska, zdobione kaliną, oliwkami, zielonym selerem, plasterkami pomodorów z białą pianą ubitego masła. Pieczone kuropatwy i przepiórki, gołębie i kurczęta, dzikie kaczki i prosiaki...

Hucznie, szumnie, po polsku
Prezydent młodej Rzeczpospolitej Stanisław Wojciechowski towarzyskie obowiązki głowy państwa starał się ograniczać do koniecznego minimum. Przyjęcia w Belwederze były skromne. Podawano czarną kawę, herbatę, suche ciasteczka, owoce. Jego zupełnym przeciwieństwem był Ignacy Mościcki, dbający, by było hucznie, szumnie i wystawnie. Wyjątkowe przyjęcia - zwłaszcza słynne obiady noworoczne - były urządzane na Zamku Królewskim dla korpusu dyplomatycznego. Zamkową kuchnią dowodził kucharz Modzelewski, pod którego fachowym okiem powstawały wykwintne przekąski, gorące dania, desery, napoje. Kucharzy obowiązywał przy tym bezwzględny - wydany osobiście przez prezydenta Mościckiego - zakaz korzystania z jakichkolwiek importowanych produktów. Wszystko na stole musiało być wyłącznie z krajowych.

Okazją do wytwornego jedzenia były też polowania w dobrach polskiej arystokracji. Jeżdżono na nie m. in. do Karola Radziwiłła na Polesie. Na niedostępnych mokradłach jego posiadłości, liczącej 120 tys. ha, żyły setki łosi, tysiące dzików, rysi i wilków. Łowy wieńczyły przyjęcia i bale. Tak oto wyglądało natomiast myśliwskie śniadanie u Branickich: "Dookoła stał niski, zbity ze świeżych desek, stół, a przy nim ławy z cienkich pni brzozowych. Po nalewce myśliwi jedli bułki z szynką i pasztetem. Potem rozdano talerze, na których dymiły zrazy z kaszą, a z filiżanek herbata z czerwonym winem na rozgrzewkę. Na polanie obiadowała nagonka. Dostała wódkę, dużo chleba i kiełbasy, a gajowi - swój bigos".

Furmańska bombka
Maluczcy jadali w międzywojniu dużo skromniej. W piwnicach nowego Ratusza w Poznaniu podawano tanie dwudaniowe obiady z mięsnej siekaniny, zwane rozmaicie - pieczeń rzymska, kotlet mielony, zrazik, klops... Kosztowały zaledwie 50 groszy. W dorożkarskiej knajpie dostawało się setkę, czyli bombkę czystej wódki, do tego duże piwo i porcję golonki.

Sylwester u książąt pszczyńskich
Dziś czasy nam się zdemokratyzowały i bardziej od społecznego statusu liczy się zawartość portfela. Przywołując wszak wspomnienia wielkiego świata, zajrzyjmy czym też będą podejmowani świąteczni goście w dawnej myśliwskiej rezydencji książąt pszczyńskich w Promnicach. W specjalnie skomponowanym na bal sylwestrowy menu tutejszy szef kuchni będzie podejmował m. in. parmezanowym koszyczkiem z wędzonym łososiem, szyjkami rakowymi w sosie koperkowo-miodowym, francuskimi pierożkami z borowikami i chrupiącą szynką parmeńską na delikatnym kremie serowym i jagnięcymi kotlecikami z sosem miętowo-truskawkowym. Wśród zimnych przekąsek znajdą się mus z gęsich wątróbek, koktajl z krewetek i ananasa w sosie "tysiąca wysp" i wędzona pierś z kaczki z buraczkową galaretką. W bufecie gorącym uczestnicy balu znajdą m. in. pieczonego w mleku kokosowym i chilli łososia, sztufadę z dzika z pieczonymi ziemniakami i sałatką z czerwonej kapusty oraz eskolapki z polędwiczki w sosie śmietanowym z pomidorami i bazylią podane ze smażonymi na maśle kładzionymi kluskami.

W niektórych renomowanych lokalach w tym roku przed północą na stołach znajdzie się m. in. kompozycja z ryb z roladą z suma i łososia oraz paluszkami kraba, a nadto wędzony tuńczyk w galarecie z kawiorem oraz krewetki w parmezanie. Na półmisku z mięs będzie m. in. pasztet z sarny z imbirem, a na półmisku rozmaitości - szparagi z szynką w galarecie, sałatka z pomarańczami i marynowanym avocado w sosie kawiorowym oraz udka z kaczki na grillowanym ananasie w sosie wiśniowym. Po północy na stole znajdą się m. in polędwiczki wieprzowe faszerowane figami w sosie porto oraz tymbaliki cielęce ze świeżym oregano.