Schab nadziewany morelami

Schab nadziewany jest niewątpliwie jedną z bardziej wykwintnych potraw kuchni polskiej i, poza roladami oraz pieczonym drobiem, niezaprzeczalnie najbardziej popularnym daniem kuchni śląskiej w grupie potraw świątecznych.

Znany większości śląskich gospodyń schab sztygarski nadziewany kiełbasą, kabanosem lub frankfurterkami, ma swoją zamienną wersję w postaci schabu faszerowanego suszonymi śliwkami, morelami, a nawet figami. Potrawa ta przygotowana z pewnym nadmiarem może być zarówno głównym atutem wspaniałego obiadu – jeśli ją podamy na ciepło, jak i kolacji – kiedy na zimno, pokrojona w nieco cieńsze plastry, posłuży jako wyśmienita zakąska.

Składniki: 1-1,5 kg schabu z kością, 1-2 ząbki czosnku, 15-20 dag suszonych moreli, papryka czerwona słodka mielona, sól, olej. 

Morele opłukać pod bieżącą zimną wodą. Schab umyć w zimnej wodzie, starannie usuwając ewentualne drobinki kości pozostałe po rozbiorze półtuszy. Długim cienkim nożem przekłuć mięso na wylot. Otwór delikatnie poszerzyć na tyle, aby można było swobodnie umieścić w nim przygotowane morele. W trakcie pieczenia morele napęcznieją wypełniając szczelnie otwór. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę i rozetrzeć na desce z niewielką ilością soli. Uzyskaną masą czosnkową natrzeć schab, a następnie oprószyć niewielką ilością papryki. Mięso umieścić w chłodnym miejscu na co najmniej godzinę. 

Do brytfanny wlać niewielką ilość oleju, rozgrzać go i ułożyć na nim schab (mięsną częścią) w celu zrumienienia powierzchni. Zarumienione mięso podlać niewielką ilością gorącego wywaru z warzyw lub wrzącą wodą. Brytfannę przykryć i wstawić do piekarnika. Piec 40-60 minut w temp 180-190 st. C, obracając mięso co jakiś czas. Pod koniec pieczenia zdjąć na chwilkę przykrywkę, aby ostatecznie zrumienić powierzchnię mięsa. Gotowe mięso wyjąć na deseczkę i przestudzić. Po chwili ostrożnie wyciąć kości a mięso pokroić w plastry o grubości około 1 cm. 

Uzyskany sos przetrzeć przez sito, dodać nieco wrzącej wody, zagęścić zawiesiną z mąki pszennej i wody, zagotować ciągle mieszając, po czym odstawić z ognia. Doprawić do smaku solą. 

Do pieczenia można również przeznaczyć mięso bez kości. Ja wybrałam z kością, ponieważ po upieczeniu nie jest suche. Jeśli jednak sporządzamy schab pieczony z mięsa bez kości, wówczas należy go dokładnie osznurować aby nie deformował się podczas pieczenia, a ponadto przed obsmażaniem proponuję zanurzyć go na 2-3 minuty we wrzącej wodzie. Spowoduje to gwałtowne ścięcie białka zawartego w mięsie i zapobiegnie utracie wilgoci podczas obsmażania i pieczenia.