fot: Andrzej Bęben/ARC
284 domy szampana produkują wiele, wiele marek,a przecież poza nimi swoją ofertę mają producenci niezależni i tzw. kooperatywy
fot: Andrzej Bęben/ARC
W polskiej kulturze dwa symbole związane są z Nowym Rokiem: zegar ze wskazówkami ustawionymi tuż, tuż przed północą i butelka lub kieliszek perlistego wina, zwanego szampanem.
W tym miejscu nie będziemy rozprawiać o zegarkach, ale o tym drugim logo Nowego Roku. Zacznijmy od tego, że w dwadzieścia parę lat po wyjściu z socjalistycznej siermiężności już mało kto myli szampan z szamponem. I to jest właściwie jedyny w tej materii powód do zadowolenia.
Bo nadal znamienita większość za szampana uważa płyny alkoholowe ze słowami "igristoje" albo "angelo" na etykiecie. Statystyczny Polak nie ma pojęcia, jak jest różnica między cavą, sektem czy szampanem, a tym, co zwykł pijać (patrz wyżej). Bąbelkami raczy się, witając Nowy Rok, młodą parę na weselu i winszując solenizantom stu lat w zdrowiu. Czyli od wielkiego święta.
Ale Nowy Rok, to Nowy Rok i precz w tym dniu z gazowanymi sztucznie ćmagami, trącącymi aptecznymi zapachami i niewiadomego powodzenia wynalazkami! Odżałujcie parę złotych na coś bez dwóch zdań lepszego!
Szampan to champagne
Nie będziemy w tym miejscu wyjaśniać skomplikowanej technologii produkcji szampana. Przybliżmy tylko kilka mało znanych w polskiej kulturze ciekawostek o tym nadzwyczajnym winie. Po to tylko, by nakłonić nieprzekonanych do spróbowania czegoś innego od przesłodzonego napoju winnego z pięcioma bąblami w butelce!
Zacznijmy od tego, że nie ma czegoś takiego, jak "prawdziwy szampan". Szampan (champagne) jest tylko jeden, bo jego producenci bodaj w 1911 r. zastrzegli nazwę tego produktu, ograniczając ją wyłącznie do wina wyprodukowanego w Szampanii (i w dwóch miejscach poza tym regionem) z winogron tam zebranych. Cała produkcja szampana określona jest tzw. apelacją, czyli normami ustalającymi, co trzeba robić, a czego robić nie wolno, by mieć prawo do znakowania najwyższą kategorią jakości danego wina. Francuskie prawo mówi o trzech klasach jakościowych wina. Najwyższe to te z apelacją (AOC - Appelation d'Origine Controlee). Nie ma szampanów bez apelacji.
Dlaczego jest drogi?
Po co płacić za butelkę champagne 100 zł (i więcej), skoro jakaś "santa donna" (bardzo słodka) kosztuje maksymalnie 20 zł? Już w skrócie wyjaśniam. Otóż taką "santę" robi się z tego, co fabryka dała. Miesza się różne wińska, bez patrzenia na ich jakość, tylko na to, by kolor się zgadzał. Następnie maszyna butelkuje to i wstrzykuje porcję CO 2. W hurcie po 5 zł za butelkę, w detalu - 3 razy drożej. Z szampanem jest inaczej...
Wyselekcjonowane winogrona zbiera się wyłącznie ręcznie, bez względu na areał uprawy (w sumie winnice zajmują ponad 20 tys. ha). Ze stu litrów moszczu otrzymuje się niewiele mniej wina. Ale żeby było ono szampanem, zostaje on poddany dwukrotnej fermentacji: pierwszej w kadziach (tradycjonaliści robią to w bekach dębowych). Druga - najważniejsza - zachodzi w butelkach.
Tradycyjna metoda (szampańska) wymaga, by każdą butelkę zalegającą na specjalnych stojakach obrócić kilka razy dziennie! Dodajmy, że druga fermentacja trwa od roku do nawet pięciu lat!
To teraz już wiecie, dlaczego szampan nie jest tani?
10 złotych za kieliszek
Tyle kosztować będzie (circa i minimum) noworoczny toast szampanem. Jaki kupić? Odpowiedź dla Polaka jest prosta: najtańszy i wyłącznie z napisem "brut", czyli wytrawny. Champagne bywa "demi sec" (półsłodki), ale żaden Francuz się takiego nie napije! We francuskim hipermarkecie można wybierać w kilkudziesięciu gatunkach tego trunku (od 10 do 50 euro za flaszkę). Najlepsze marki kupuje się w specjalnych sklepach.
Szampany zasadniczo nie mają podanych na etykiecie roczników, gdyż wykonuje się je z takich mieszanek, by wszystkie partie zachowywały zbliżony smak. Szampany z rocznika, to ekstraklasa tego trunku. To dlatego, że przy produkcji win rocznikowych nie ma miejsca na jakikolwiek błąd. Takie trunki oferują największe tzw. domy szampańskie. Poza tym partie rocznikowe powstają z wyjątkowo udanych zbiorów. Ceny również są wyjątkowe. Słynny Dom Perignon (tak nazywał się mnich, który jakoby był twórcą szampana) rocznik 2000 kosztuje u nas ponad 600 zł za butelkę. I są to, powiedzmy szczerze, ceny niższe niż wyższe...
Ale nie przesadzajmy. Na Sylwestra wystarczy jakikolwiek champagne. Z torbami nie pójdziemy, jeśli noworoczny toast będzie kosztował te dziesięć czy ciut więcej złotych.
Reguły szampaniarza
Są zasady, których trzeba przestrzegać. Ciepły szampan ma smak... No nie ma smaku, jest podły! Gorszy od ciepłego piwa! Nie może mieć więcej niż cztery, pięć stopni. Szampana do tej temperatury nie schładzamy na szybko w zamrażalniku, bo to dla niego zabójstwo i profanacja trunku. Niech sobie poleży kilka godzin na dole, w lodówce.
Sprawa druga to kieliszki. Tu moda (i zasady) się zmieniają. Najlepiej smak, zapach i pracę bąbelków czuje się w smukłym kieliszku. Zresztą szampan różni się od gazowańca nie tylko tym, że zatykany jest grzybkowym korkiem, a nie plastikową zatyczką. Erzac wlany do kieliszka, nawet smukłego, po paru minutach straci bąble. Wino win - jak mawiają Francuzi - pracuje znacznie dłużej.
Dodam jeszcze, że szampan (jak piwo) lubi czyste szkło, ale takie chyba wszyscy lubią, poza brudasami...
Szampan jest jedynym winem (nawet gdy jest "extra brut") nadającym się do konsumpcji ze wszystkim: i z bezą, i ze schabowym, i z gęsimi wątróbkami. Trzeba pamiętać, że CO2 przyspiesza transport alkoholu do mózgu, czyli szybciej wchodzi do głowy. I kac po wprowadzeniu się w stan nietrzeźwości szampanem jest przeokrutny! Ale co tam, na zdrowie! Niech się święci Nowy Rok i niech żyje szampan!
