Pieczeń z jelenia

W lutym kończy się okres łowów na jelenie. Nie chodzi tu bynajmniej o przysłowiowe „jelenie”, gdyż na takie od wieków sezon trwa cały rok, lecz o te leśne, najprawdziwsze. Mięso, w rzeczy samej, wyjątkowo drogie, jednak jakże smaczne i zdrowe zarazem, bo karmione przez samą Matkę Naturę.

Aby nie przedłużać, zacznę od razu od przepisu na wyśmienitą pieczeń z jelenia.

Składniki na 4 porcje:

80 dag karczku lub schabu bez kości z jelenia, 2 łyżki oliwy, 3 plasterki słoniny wędzonej, 0,5 litra maślanki lub kwaśnego mleka, 100 ml kwaśnej śmietany, 2-3 ząbki czosnku, 1-2 łyżeczki sosu myśliwskiego (gotowy w proszku z torebki), sól, ocet, liść laurowy, ziele angielskie, tymianek, rozmaryn, odrobina bazylii, pieprz czarny mielony.

Sposób przygotowania:

Mięso opłukać pod bieżącą zimną wodą i włożyć do zalewy, składającej się z około pół litra wody (najlepiej mineralnej niegazowanej), 3-4 łyżek octu, czosnku, ziela angielskiego i liścia laurowego. W tej zalewie pozostawić w chłodnym miejscu na ok. 12 godzin, obracając mięso, aby równomiernie się wymoczyło. Po upływie tego czasu mięso wyjąć z zalewy i przełożyć do innego naczynia, a następnie zalać maślanką lub kwaśnym mlekiem. Naczynie przykryć i pozostawić na noc w chłodzie. Kolejnego dnia dziczyznę wyjąć z maślanki, natrzeć solą i uformować, w razie konieczności obwiązując szpagatem.
Na niewielkiej ilości gorącej oliwy obrumienić całą powierzchnię mięsa. Czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Obsmażone mięso przenieść do żaroodpornej brytfanny, posypać obficie przyprawami i czosnkiem, nałożyć na powierzchnię plasterki słoniny wędzonej, przykryć i całość umieścić w gorącym piekarniku. Piec około 1,5 godziny w temp 180 st. C. W trakcie pieczenia można mięso obracać, a w razie potrzeby skropić odrobiną wrzącej wody. Gdy mięso będzie już miękkie i kruche z wyraźnie zrumienioną powierzchnią, należy je wyjąć, a po chwili pokroić na porcje. Do brytfanny wlać niewielką ilość wody (niecałą szklankę), zagotować, a następnie dodać sproszkowanego sosu myśliwskiego.

Całość staranie zamieszać i ponownie zagotować. Zdjąć z ognia. Zagęszczony sos doprawić do smaku zahartowaną śmietaną i solą. Pieczeń podawać z ziemniakami z wody i buraczkami zasmażanymi.