fot: Elżbieta Cieszkowska-Łabońska
fot: Elżbieta Cieszkowska-Łabońska
Można je robić na różne sposoby. Te pierwsze są wspaniałe z liśćmi czarnych porzeczek i wiśni. Letnie są pyszne z liśćmi winogron lub młodymi liśćmi dębu. Korzeń i liść chrzanu daje ogórkom twardość, a poza tym, podobnie jak czosnek, wpływa korzystnie na proces kiszenia. Dodatkowo oba te warzywa wraz z koprem, zwłaszcza tym kwitnącym (z żółtym pyłkiem), dają doskonały aromat. Wielbiciele listka laurowego i ziela angielskiego i tego nie przepuszczą, zwłaszcza kisząc ogórki w beczce na zimę. A ja proponuje dzisiaj ogórki kiszone z papryką.
Przygotowanie jest proste a efekt końcowy czyli kiszone ogórki z aromatem papryki urozmaicą nasze posiłki. W kuchni kresowej ogórki kisi się również z niewielkim dodatkiem ostrej papryki sproszkowanej lub świeżych strączków tejże papryki. Jeszcze tylko należy wybrać odpowiedni gatunek ogórków do kiszenia czyli: monastyrski, racibor, delicius, victoria lub hela, poszukać w sklepie soli do kiszenia i do pracy.
PS. Niektóre źródła literatury kulinarnej zalecają pasteryzowanie kiszonek po zakończeniu fazy fermentacyjnej. Ma to na celu przedłużenie okresu przechowywania i zatrzymanie procesu kiszenia, aby kiszonki nie były za kwaśne. Według innych krótka pasteryzacja jest koniecznością. Ja tej metody w zasadzie nie stosuję. Po prostu nie zdążę ich przechować dłużej. Zjadam je przed nowym sezonem!
Składniki:
1 kg ogórków gruntowych niezbyt dużych, 30-40 dag owoców papryki, najlepiej zielonej, 2-3 ząbki czosnku, 5 dag korzenia chrzanu oraz liście chrzanu, koper ogrodowy z baldachami, czyli po prostu z kwiatostanem, liście czarnej porzeczki lub dębu, zalewa – łyżka soli na 1 litr wody.
Sposób przygotowania:
Wyparzyć słoiki do kiszenia wraz zakrętkami. Ogórki opłukać i namoczyć w zimnej wodzie. Paprykę umyć pod bieżącą zimną wodą, przekroić na połówki i usunąć gniazda nasienne. Czosnek i chrzan obrać i opłukać. Duże kawałki podzielić na kilka mniejszych, tak aby w każdym słoiku znajdowały się wszystkie dodatki. Liście oraz koper umyć pod bieżącą zimną wodą i również umieścić w słoikach.
Zagotować odmierzoną ilość wody z solą. Namoczone i ponownie opłukane ogórki ułożyć wraz z papryką w słoikach, na tyle ciasno, aby po zalaniu solanką nie wypłynęły na powierzchnię. Przygotowane warzywa zalać gorącą solanką i szczelnie zakręcić. Proces fermentacyjny powinien przebiegać w temperaturze pokojowej, czyli 18-20 st. C.
Gdy kiszonki zaczną się robić klarowne, słoiki przenieść w chłodne i ciemne miejsce. Można również kisić ogórki osobno w garnku, a później przełożyć je do słoików wraz z papryką oraz innymi dodatkami i zalać kiszonką.
