Karp na talerzu nie tylko od święta

Tak to już jest poukładane, że każde stworzenie ma jakiś cel do zrealizowania. To trochę smutne, ale mimo wszystko jest jakiś powód do dumy z tego, że my, karpie, jesteśmy podstawą menu jednego z najważniejszych dni w roku - zauważa karp Cyprinus

Prof. Andrzej Pilarczyk z Zakładu Ichtiobiologii i Gospodarki Rybackiej PAN w Gołyszu (Śląskie) zawodowo zajmuje się złożonością hodowli karpia i zrozumiałe jest, iż w Wigilię będzie go jadł. Tak jak miliony Polaków, którym żadne tam sumy afrykańskie, amury, łososie czy inne tuńczyki nie zastąpią rybki po łacinie zwanej Cyprinus carpio.

O rybie mówi się, że jest zdrowa... jak ryba. Stereotyp. W Gołyszu tłumaczą, że po to istnieje Zakład Ichtiobiologii, by prowadzić badania nad tym, co robić, by karp i inne ryby słodkowodne rzadziej chorowały i szybciej przybierały na masie.

Polska jest największym producentem karpia w Europie, więc potrzeba istnienia takiej placówki jest jak najbardziej uzasadniona. Poza Węgrami, Czechami, Słowacją i południowymi Niemcami w innych krajach ta królewska ryba uważana jest za... chwast! Dlaczego? Bo to wynika z tradycji i tyle. W Polsce raczej nie jada się psów, a w Korei ich mięsko jest przysmakiem. Mało kto też wie, że wigilijny karp - w ramach kilkusetletniej tradycji - nim trafi na waszą patelnię, będzie miał za sobą trzy lata życia.

Nawet 8 ton z hektara
Karp rozmnaża się w drugiej połowie maja. Tzw. wyląg trafia do stawów narybkowych. Już we wrześniu karpik waży ok. 60 gramów. W drugim roku swego życia przerzuca się rybki do stawów kroczkowych. Na karpie w wieku do 2 lat fachowo mówi się per kroczek. Taki w grudniu waży już ok. 300 gramów. W trzecim roku życia z kroczków wyrastają tzw. ryby towarowe (o wadze ok. 1500 gramów). W listopadzie przenosi się je do stawów magazynowych. I takie ryby trafiają na patelnię. Starsze, czyli większe, sprzedawane są do kół wędkarskich. Najstarsze to tzw. tarłaki.

Ile będzie ryby, zależy od sposobu jej odżywiania. Gdy karp żywi się wyłącznie pokarmem naturalnym, to z hektara stawu wyławia się 600 kg. Gdy rybę pasie się pszenicą lub kukurydzą, to połów jest dwukrotnie większy. Do 8 t z hektara można odłowić, gdy karp dostaje specjalne granulaty, ale do tego gospodarstwo musi mieć odpowiedni sprzęt i przestrzegać ograniczeń wynikających z dbałości o środowisko.

Karp i po świętach
Karp może być bezłuskowy (tzw. królewski lub lustrzeń) lub pełnołuskowy (podobny jest do sazana - dzikiego przodka pochodzącego z Azji). Smakosze twierdzą, że ten ostatni jest smaczniejszy od lustrzenia. Królewskie jednak jest łatwiej oporządzić.

W Polsce karpia jada się dosłownie od święta. A szkoda, bo mięso karpia to łatwo przyswajalne białko, dużo witamin, sole fosforanu, magnez, potas i kilka cennych mikroelementów. Dobrze przygotowany karp, tak przez hodowcę, jak i sprzedającego, nie trąci mułem, jak to się powszechnie zwykło uważać. Z ośćmi (ma ich 99) też idzie sobie poradzić, wystarczy dobrze naciąć rybę od grzbietu. W sumie dietetycy zalecają, by jeść karpia nie tylko od święta, ale że jest odwrotnie, to te kilka grudniowych dni sprzedaży rzutuje na bilans ekonomiczny hodowców. W tym roku kilogram karpia można było kupić za 13 zł. Rybki będą jednak mniejsze za sprawą długiej zimy 2012/13 i krótkiej wiosny. Szacuje się, że 20 proc. odłowu będzie ważyło od 1 do 1,2 kg wagi. A klient lubi najbardziej 1,5-kilogramowego karpia. Jak ten stan rzeczy przełoży się na dochody producentów, to okaże się w pierwszych miesiącach 2014 r., kiedy do stawiarzy wpłynie zapłata z hipermarketów. Szacuje się, że w grę wchodzi ok. 200 mln zł.

Ryba, staw, środowisko
Jak będziecie jedli tego smażonego karpia, oby nie tylko od święta, to wiedzcie, że może przyjść taki czas, iż w Polsce zaprzestaną jego hodowli. Wszystko ma swój początek i koniec. A końcem dla siedmiu wieków hodowli tej rybki w Polsce mogą być ekolodzy i podatki. Fiskus chciałby wprowadzić opłaty za wody pobierane do zalewu stawów karpiowych, czemu Związek Producentów Ryb (ZPR) mówi weto i alarmuje: to uczyni hodowlę nieopłacalną! Swoje trzy grosze do upadku mogą dołożyć "zieloni", którzy, zdaniem Związku, krzewią empatię dla "umęczonej" ryby, nie wiedząc, że karp bez problemu przeżyje poza wodą kilka godzin, jeśli tylko ma dostęp do powietrza.

Z petycji słanej do ważnych urzędów i podpisanej przez Krzysztofa Karonia, prezesa ZPR, wynika, że i rząd, i "zieloni" mają błędne pojęcie o tym, czym jest hodowla karpia. Owszem, zarabia na niej producent. Zyskuje - o tym się nie wie lub wiedzieć nie chce - środowisko...

Stawy to retencyjne zbiorniki zbudowane w miejscach, gdzie tej wody jest niewiele, zatem 70 tys. ha stawów to nie tylko miejsce, w którym hoduje się karpia "na handel". Stawy mają istotny wpływ na mikroklimat. W każdej godzinie w Polsce wyparowuje ze stawów ponad 250 mld litrów wody, a upalnym latem i trzykrotnie więcej - szacują specjaliści z PAN. Stawy to nie tylko miejsce życia dla karpia, ale i dla licznej zwierzyny, nie tylko ptaków, ale i ssaków. Co by się stało, gdyby skończono z hodowlą karpia?

Ciekawy przepis: Karp na niebiesko

Pół litra octu, zielona pietruszka, 10 dkg masła, sól.

Chcąc sprawić żywą rybę nie należy tłuc ja pałką po głowie, lecz wbić ostry nóż w grzbiet tuż za głową, tak, aby głowę odłączyć od kręgosłupa, w ten sposób ryba w jednej chwili żyć przestanie. Teraz dopiero oskrobać ją z łuski.

Oczyszczonego karpia posolić, ułożyć w wanience i zalać pół litrem mocnego, wrzącego octu. Przyjmie w ten sposób barwę niebieską. Ugotować go w tym occie, wyjąć na półmisek, oblać roztopionym masłem i ubrać zieloną pietruszką.

(Nowoczesna kuchnia domowa, Polski Instytut Wydawniczy, Katowice 1932 r.).