Garnuszek górniczy

Recepturę „Garnuszka górniczego” na ministerialną listę zgłosiła Romana Kosek z Tarnowskich Gór

Potrawa zapiekana; wierzchnią warstwę stanowią kawałki pokrojonej fasolki szparagowej i plasterki ogórka kiszonego. Na przekroju widać na samym spodzie grube plastry ziemniaka, na nich dwa plastry mięsa i mieszaninę fasolki szparagowej i ogórka kiszonego.
Ziemniaki, mięso i częściowo mieszanina fasolki i ogórka są zatopione w sosie.

Surowce:

* wołowina bez kości - 40 dag
* wieprzowina bez kości ( szynka) - 40 dag
* ziemniaki - 1 kg
* fasolka szparagowa - 50 dag
* ogórki kiszone - 25 dag
* bulion wołowy - 1 1 szklanki
* mąka pszenna - 5 dag
* margaryna - 5 dag
* smalec
* przyprawy - sól, pieprz,
* zioła - estragon, bazylia, szałwia

Mięso wieprzowe pozyskiwano podczas tradycyjnego świniobicia - jeszcze w latach pięćdziesiątych XX w. hodowano zwierzęta w komórkach obok \"familoków\", między innymi świnie, kozy, gęsi, króliki. Mięso wołowe kupowano lub uzyskiwano w wyniku handlu wymiennego. Warzywa czyli ogórki i fasolkę gospodynie kisiły lub marynowały w słojach \"wecka\". Ziemniaki kupowano na jarmarkach i targach. Począwszy od lat sześćdziesiątych XX w. wszystkie produkty można było kupić w sklepach i na targach.


Tradycja, pochodzenie oraz historia produktu:

Górny Śląsk to ojczyzna górnika, hutnika i chłopa. Dlatego kulturę tego terenu należy rozpatrywać w dwóch odmiennych grupach: chłopów i kolonii robotniczych. Ważnym elementem tej kultury jest kuchnia śląska, typowa kuchnia ludowa. Kuchnia śląska to przede wszystkim potrawy na stołach chłopskich i robotniczych. Ten ostatni był zróżnicowany i zależał od pozycji i sytuacji materialnej rodziny. Dość dobrze jadano w rodzinach górniczych, choć i tu było różnie: \"Do wybuchu I wojny światowej - czytamy w jednym z górniczych pamiętników - jedzenie mieliśmy niezbyt wybredne, rano mleko lub kawę, w zimie jadaliśmy rano krupnicę, czyli pszenicę zmełtą na grubo na żarnach i okraszoną słoniną lub masłem. Na południe kapusta z ziemniakami, na drugie danie polewkę z mięsa z ziemniakami lub jakąś zupę jarzynową, wodziankę, czosnkulę, mleczną polewkę. Mięsna polewka była tylko raz w tygodniu, gotowana z ćwierć kila wędzonego mięsa\". (\"Śląska Kucharka Doskonała\" - E. Łabońska 1989r., str. 10). Sytuacja uległa niewielkiej poprawie w okresie międzywojennym, z wyłączeniem okresu wielkiego kryzysu gospodarczego w latach trzydziestych XX w., i czasu całkowitego lub częściowego bezrobocia. W tym okresie sytuacja przeważnie wielodzietnej rodziny górniczej, w której jedynym żywicielem był ojciec, gdyż \" kobieta ma siedzieć w domu, zajmować się dziećmi, warzyć.\" (\"Górniczy stan w wierzeniach, obrzędach, humorze i pieśniach\" - D. Simonides 1988r., str. 104) była bardzo ciężka. Wyraźna poprawa materialna rodziny górniczej nastąpiła dopiero od drugiej połowy lat pięćdziesiątych XX w. W kalendarzu świąt obchodzonych na Śląsku ważne miejsce zajmowała Barbórka. Było i jest to największe święto górników, obchodzone 4 grudnia, w dniu imienin ich patronki świętej Barbary: \"Barbórka jest patronką od śmierci, to każdy szoł w dniu świętej Barbary 4 grudnia do kościoła na nabożeństwo. Górnicy nie pracowali w tym dniu. Przed kościołem grała muzyka a po południu w domach górników wyprawiają gościnę.\" (\"Górniczy stan w wierzeniach, obrzędach, humorze i pieśniach\" - D. Simonides 1988 r., str. 363 ).

\"W Barbórkę odbywały się spotkania braci górniczej. Starsi stażem pracy górnicy wraz z młodszymi przy tradycyjnym kuflu piwa, i to nie jednym, urządzali wesołe spotkanie. Wśród opowiadanych dowcipów, śpiewanych piosenek, gawęd starych górników, spożywano krupnioki, żymloki, gorące parówki lub śląską kiełbasę z musztardą, gotowane golonka i inne \" męskie\" potrawy, w tym tradycyjny garnuszek górniczy\". (\" Śląska Kucharka Doskonała\" E. Łabońska 1989 r., str. 211). W tej samej pozycji autorka podaje przepis na tę potrawę przygotowywaną z wołowiny, wieprzowiny, ziemniaków, fasoli szparagowej i ogórka kiszonego . (\"Śląska Kucharka Doskonała\" E. Łabońska 1989r., str. 216-217 ).

Wera Sztabowa w artykule \" Kuchnia Śląska\" zamieszczonym w Kalendarzu Śląskim w 1973 r. podaje szereg przepisów na potrawy śląskie, wśród nich jest przepis na garnuszek górniczy. ( Kalendarz Śląski 1973 r., str.274 ). Przepis na potrawę znajdujemy również w pozycji \"Kuchnia regionalna wczoraj i dziś\" - autorzy Biruta Markuza - Bieniecka i Jan Piotr Dekowski. W książce tej autorzy zebrali najbardziej charakterystyczne potrawy regionalne z wielu rejonów kraju. (\"Kuchnia regionalna wczoraj i dziś\" Biruta Markuza- Bieniecka 1976 r., str.63). W publikacji wydanej w 1980r. \" Kuchnia śląska - wybrane przepisy kulinarne\" autor Adolf Balcerowski podaje dokładny przepis na garnuszek górniczy. Pozycja ta jest poradnikiem dla placek gastronomicznych, gdyż to one wg autora powinny propagować tradycyjne potrawy śląskie. Tradycjami i zwyczajami kulinarnymi na Śląsku zajął się również Instytut Śląski w Opolu i opracował publikację \"Nowa Kuchnia Śląska\"(1985 r.) Autorzy zebrali w niej przepisy na dawne i współczesne potrawy stosowane na Śląsku. Próbowali również uchwycić charakterystyczne cechy dawnej kuchni śląskiej oraz przemiany dokonujące się pod wpływem rożnych czynników: demograficznych, kulturowych i socjologicznych. Wśród wielu przytoczonych przepisów nawiązujących do świąt, uroczystości rodzinnych i dnia codziennego jest również przepis na górniczy garnuszek (\"Nowa Kuchnia Śląska\" praca zbiorowa 1985 r., str.169 ).

Czytaj też:
\"Garnuszek górniczy\" w setce ślaskich produktów tradycyjnych

Od pewnego czasu rośnie zainteresowanie tradycjami kulinarnymi czyli kuchnią regionalną. Na półkach księgarskich pojawiają się nowe ciekawe opracowania. Do nich należy \" Kuchnia Śląska z przyprawami leczącymi\"- autorka Barbara Jakimowicz-Klein podkreśla znacznie stosowanych ziół przez gospodynie śląskie. Przepis na garnuszek górniczy, znajdujemy w rozdziale Potrawy z mięsa.