fot: Kajetan Berezowski
W piekarni Joachima Klimzy w Bytomiu praca wre przez całą dobę
fot: Kajetan Berezowski
Na górniczym Rozbarku w Bytomiu niewielką piekarnię prowadzi Joachim Klimza. Pamięta dobrze, jak wracający ongiś z nocki górnicy kupowali bochny ciepłego jeszcze chleba na śniadanie. Jako owoc ciężkiej pracy, w wielu domach stanowił on niemalże przedmiot kultu. Przed podaniem na stół całowano go, naznaczano krzyżem i pilnowano, by się nie zmarnował.
"Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą z ziemi przez uszanowanie dla darów Nieba....Tęskno mi, Panie..." - pisał Cyprian Kamil Norwid. Słowa poety potwierdzają, jak ogromnym szacunkiem chleb otaczały pokolenia Polaków. Niestety, dziś dla wielu rodaków nie przedstawia on należytej wartości. Bywa, że jest traktowany jak zwykły śmieć.
- Jeszcze nie tak dawno temu wystawiano specjalne pojemniki na czerstwy chleb. Teraz nikt sobie już tym głowy nie zawraca. Makulatura i zużyte bateryjki są ważniejsze. Czego jeszcze potrzeba, aby ludzie na powrót zaczęli szanować ten wyjątkowy dar ziemi? Lepiej nie mówić głośno - ucina Klimza.
Mąka, drożdże i sól
W piekarni praca wre na okrągło. Zakwas na mące żytniej trzeba co dwie godziny mieszać, dosypując mąki i dolewając wody. Jeśli fermentacja przebiegała będzie zbyt długo, cała produkcja będzie do niczego. Po uzyskaniu pełnego kwasu dodaje się drożdży, soli i mąki pszennej, a powstałe w ten sposób ciasto odstawia się na 20 minut dla "wstępnego wzrostu". Formowane w bochenki trafia najpierw do koszyków fermentacyjnych, a dopiero potem do pieca.
- Na proporcje trzeba bardzo uważać. Młody kwas i zbyt duża porcja pszenicy powoduje, że chleb szybko się zestarzeje. Kwas dojrzały i lekka przewaga mąki żytniej gwarantuje dobrą jakość wypieczonego chleba, dłuższy termin przydatności do spożycia, nie wspominając już o walorach smakowych - zaznacza Klimza.
Do wypieku bochnów rozbarskiemu piekarzowi służy ceramiczny piec trzykomorowy opalany gazem. Ciasto wstępnie trafia na około 15 minut do temperatury 240 stopni Celsjusza, po czym przekładane jest do drugiej komory, gdzie w temperaturze 200 stopni Celsjusza tworzy się chrupiąca skórka. Proces dopiekania przebiega w komorze trzeciej w tej samej temperaturze i trwa trzy kwadranse.
Wyjęte z pieca złociste bochenki prezentują się niezwykle apetycznie. Bogaty w błonnik chleb jest jednym z głównych dostarczycieli węglowodanów dla ludzkiego organizmu.
Żytnie i pszenne
- Co ciekawe, pieczywo pszeniczne, białe, jest lekkie, ale za to ciężkostrawne. Żytnie dla odmiany nie przysparza żadnych problemów trawiennych, mimo że jest zdecydowanie cięższe. A po czym poznać, że chleb sporządzony został według właściwej receptury? To proste, po dłuższym czasie wysusza się, lecz nie pleśnieje - wyjaśnia tajniki piekarskiego fachu Joachim Klimza, prezentując dopiero co wyjęte z pieca, gorące bochenki.
Obecna cena 1 kilograma chleba wynosi około 4,60 zł i zdaniem rozbarskiego piekarza jest mocno zaniżona. W ciągu dwóch lat mąka podrożała o 200 procent. Ceny pozostałych składników poszły w górę o 20 do 30 procent. Zdrożała również ludzka praca. Ceny chleba utknęły jednak w miejscu.
- Zysk z interesu jest mniejszy, ale obawiam się, że 6 złotych za kilogram chleba mogłoby stanowić cenę nie do przyjęcia dla sporej rzeszy dotychczasowych klientów. Już teraz wielu z nich kupuje mniejsze bochenki. Widać, że ludzie zaczynają liczyć się z każdym groszem. Nie chciałbym doczekać dnia, kiedy chleb nasz powszedni stanie się towarem luksusowym - przyznaje Joachim Klimza.
