Fermentacja mlekowa i jej zastosowanie w przemyśle spożywczym

Fermentacja to jeden z najważniejszych naturalnie zachodzących procesów, jakie są wykorzystywane w produkcji i obróbce żywności. Szczególnym rodzajem fermentacji jest fermentacja mlekowa, w wyniku której powstaje między innymi kwas mlekowy. Ta substancja jest szeroko wykorzystywana między innymi w przemyśle farmaceutycznym czy kosmetycznym, jednak na szczególną uwagę zasługują sposoby jej użycia przy produkcji żywności.

Kwas mlekowy należy do grupy alfa-hydroksykwasów (AHAs). Poza wykorzystaniem przemysłowym, występuje naturalnie w organizmie człowieka. Kwas mlekowy pojawia się w komórkach mięśniowych i czerwonych krwinkach, gdy organizm doświadcza intensywnego wysiłku. Powoduje to niski poziom tlenu w wyniku rozpadu węglowodanów. Odgrywa również ważną rolę jako składnik odżywczy i centralny metabolit dla wielu organizmów.

Chcesz dowiedzieć się więcej na temat fermentacji mlekowej oraz kwasu mlekowego i jego wykorzystania w przemyśle spożywczym? Koniecznie czytaj dalej!

Czym jest fermentacja mlekowa?

Fermentacja mlekowa to popularna nazwa określająca enzymatyczny rozkład bogatszych w energię substancji organicznych do uboższych związków prostych. Jest to naturalna reakcja chemiczna, którą wspierają bakterie mlekowe. Opisywany proces zachodzi w warunkach beztlenowych. Jest on przeprowadzany przez różne gatunki bakterii, które stosują enzymy do metabolizacji cukrów prostych i dwucukrów do kwasu mlekowego i innych związków, konkretnie kwasu octowego czy dwutlenku węgla.

Typy fermentacji mlekowej 

Procesy fermentacji mlekowej dzielą się na kilka typów w zależności od rodzaju bakterii, jakie odpowiadają za ich przebieg. Rodzaje wspomnianych bakterii to: 

• bakterie homofermentatywne - biorą udział w procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której powstaje kwas mlekowy,
• bakterie heterofermentatywne - ich obecność determinuje powstanie kwasu mlekowego oraz produktów ubocznych, takich jak dwutlenek węgla, etanol czy kwas octowy,
• bakterie fakultatywnie heterofermentatywne - w zależności od warunków, w jakich przebiega proces, produktami, jakie powstają w jego wyniku, są sam kwas mlekowy lub kwas mlekowy wraz z produktami ubocznymi.

Zastosowanie kwasu mlekowego w przemyśle spożywczym 

Proces fermentacji mlekowej znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Producenci żywności cenią go za właściwości przedłużające okres przydatności produktów do spożycia, a także poprawiające aromat, smak i konsystencję. 

Fermentacja mlekowa stosowana jest przede wszystkim w mleczarstwie, gdzie wykorzystuje się ją do ukwaszania śmietanki spożywczej i mleka, przy produkcji fermentowanych napojów mlecznych, a także w procesie dojrzewania serów podpuszczkowych. Bakterie mlekowe są również niezbędne do przeprowadzenia procesów kwaszenia ogórków, kapusty i innych warzyw. 

Wybrane produkty, do których produkcji wykorzystuje się fermentację mlekową, to: kefiry, kwaśne mleko, jogurty, sos sojowy, kiszone warzywa, wino czy wędliny.

Kwas mlekowy, który powstaje w wyniku przeprowadzania procesów fermentacji mlekowej to substancja, która umożliwia zakonserwowanie wybranych produktów spożywczych na długi czas. Kwas mlekowy znajduje również szerokie zastosowanie w tworzeniu produktów związanych z medycyną, między innymi protez i szwów. W przemyśle chemicznym wykorzystuje się go jako pochłaniacz wilgoci, rozpuszczalnik i środek czyszczący.

Kwas mlekowy ma wiele zastosowań w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, zwłaszcza w środkach przeciw zamarzaniu, biocydach i plastelinie. Jest obecny w mleku, jogurtach, ale także różnych produktach kiszonych, fermentowanej soi, piwie i mięsie.

Ponadto kwas mlekowy jest wykorzystywany również w przemyśle kosmetycznym do produkcji preparatów zapewniających gładką, wyrównaną i jędrną skórę, a także zapobiegających powstawaniu zmarszczek i ciemnych plam. Właściwości kwasu mlekowego wspomagają odnowę komórek skóry, jak również usuwanie martwych komórek naskórka. Okres trwałości kwasu mlekowego wynosi 3 lata. Produkt powinien być przechowywany w oryginalnym opakowaniu lub w szczelnych pojemnikach. Kwas mlekowy znajdziemy w ofercie firmy Foodcom: https://foodcom.pl/products/kwas-mlekowy/.

Podsumowanie

Proces fermentacji mlekowej to niezwykle interesujące zagadnienie, które warto zgłębiać dla lepszego zrozumienia przemysłu żywieniowego, a także odkrycia potencjału wykorzystania go we własnym biznesie. Kwas mlekowy to zdecydowanie produkt wart uwagi, przede wszystkim ze względu na jego szerokie wykorzystanie w różnych gałęziach przemysłu. Substancja z powodzeniem jest wykorzystywana przez wiele fabryk i przedsiębiorstw na całym świecie. Każdy biznes chcący dołączyć do tego grona powinien pamiętać o pozyskiwaniu surowca wyłącznie ze sprawdzonych źródeł, od wiarygodnych partnerów biznesowych.