fot: Elżbieta Cieszkowska-Łabońska
fot: Elżbieta Cieszkowska-Łabońska
Żurek można zjeść w każdej niemal restauracji w Polsce, a zalewajki nie. Dlaczego? Przecież obie te zupy są oparte na zakwasie żurowym, obie przyrządza się na wywarze z wędzonki, obie mają w sobie kiełbasę i mogą mieć ziemniaki. Samych zalewajek też możnaby zliczyć kilka odmian, nawet ze śmietaną. A przecież nasi dziadkowie obie nazwy mieli w użyciu! Odświeżmy swą pamięć kulinarną! Przy konsumowaniu kolejnych światowych wspaniałości: kuskusu z avocado i sosem limonowym, Tortilli, Cassoulet, Sashimi czy Sukijaki, czasem przypomnijmy naszym dzieciom o ziemniakach tłuczonych – a nie puree, o buchtach – a nie kluskach na parze, o plecionce – a nie chałce, o chrustkach – a nie faworkach. A wszystko po to, abyśmy nie zapomnieli skąd nasze korzenie!
Składniki na 4-6 porcji:
2 litry wody, 20 dag drobnych pieczarek, 1 pietruszka, 2 mniejsze marchewki, 50 dag ziemniaków, 1 duża cebula, 10 dag porów, 1 łyżka smalcu, 15 dag kiełbasy śląskiej, 30 dag wędzonych kości ze schabu, 200 ml niezbyt gęstego bardzo kwaśnego zakwasu żurowego, 1 pełna łyżka mąki pszennej, ziele angielskie, liść laurowy, sól, pieprz czarny mielony, cukier, kostka rosołowa, przyprawa do zup w płynie.
Sposób przygotowania:
Kości wędzone opłukać i gotować co najmniej godzinę w odmierzonej ilości wody w garnku pod przykryciem. Ziemniaki umyć, obrać, pokroić w niewielką kostkę. Na rozgrzanym smalcu podsmażyć na rumiano cebulę pokrojoną w kostkę i pieczarki rozdrobnione w plasterki. Gdy mięso będzie miękkie, wywar przecedzić do czystego garnka, a kości obrać z mięsa. Obraną i opłukaną marchewkę i pietruszkę pokroić w drobna kostkę i ugotować w przecedzonym wywarze do miękkości. W trakcie gotowania dodać liść laurowy, ziele angielskie, nieco soli, pokrojoną w kostkę kiełbasę i przesmażone pieczarki. Pod koniec gotowania dodać pokrojone drobno pory oraz ziemniaki, a gdy zmiękną dodać mięso wędzone ze schabu. Dodać nieco pieprzu mielonego, kostkę rosołową i Vegetę. Zakwas żurowy roztrzepać z mąką pszenną (zawiesina) i wlać do wrzącej zupy. Zagotować, ciągle mieszając, i zdjąć z ognia. Ostatecznie przyprawić do smaku solą, przyprawą do zup w płynie i odrobiną cukru, aby wyrównać kwasowość zupy.
