fot: Kajetan Berezowski
Jak świętować bez zabijaczki?
fot: Kajetan Berezowski
Górnicy w Czechach świętują trzykrotnie. Najpierw w lipcu obchodzą św. Prokopa, patrona górników, następnie we wrześniu odprawiają hucznie pamiątkę nadania miastu Jihlava praw górniczych, a na Barbórkę zabijają prosiaka.
Jeszcze w latach 80. ub. stulecia Barbórka nieodłącznie kojarzyła się na czeskim Śląsku ze świniobiciem. Wiąże się to z tym, że niegdyś górnicy mieszkający poza miastem chętnie hodowali świnie. Barbórka zaś była doskonałym pretekstem do świętowania i przygotowania zapasów mięsa na bożonarodzeniowy i noworoczny stół.
- Zabijaczek nie robiło się samemu. Zwykle zamawiało się doświadczonego rzeźnika, który cieszył się w okolicy dobrą reputacją. To był prawdziwy rytuał, wielkie święto ostrawskich górników. Zaczynano 4 grudnia, najczęściej koło siódmej rano, a jeśli był to dzień roboczy, przenoszono zabawę na najbliższą sobotę. Trzeba było wcześniej przygotować odpowiednią ilość gorącej wody, aby móc sparzyć tuszę. Mężczyźni pomagali rzeźnikowi trzymać wieprzka, a następnie ćwiartować go. A sztuka to była nie lada, zważywszy że ubijane zwierzęta miały nieraz po 160-180 kg. Hodowano je bowiem nie tylko dla mięsa, ale też dla tłuszczu, słoniny i smalcu - opowiada Lubomir Zapletal, karwiński rzeźnik.
Naturalnie zabijaczce towarzyszyło raczenie się śliwowicą lub rumem. Rzeźnik musiał się więc pilnować. Jego rola polegała bowiem nie tylko na uboju. Był przede wszystkim kucharzem, który potrafił spożytkować wszystko, co nadaje się do jedzenia. Ogólnie rzecz ujmując, ze świni miały zostać tylko kości. Czujnym okiem doglądał wszystkiego, co gotowało się w garnkach. Pilnował zwłaszcza dosypywania przypraw. Od jego kulinarnych umiejętności zależało, czy będzie miał powodzenie w okolicy. Bo był taki zwyczaj, że wyroby z "zabijaczki" roznoszono później po sąsiadach, rodzinie i znajomych. Kosztowano je i licytowano się, który rzeźnik jest lepszy. Jak się upił, to zabijaczkę można było odłożyć do następnego roku.
Zapletalovi nigdy się taka wpadka nie zdarzyła. Nigdy też nie zmienił przepisu na świniaka i podobno w wielu gospodach w okolicach Karwiny i Ostrawy przyprawiają go według jego szkoły.
- Na 4 porcje tłustego wieprzka wystarczy 8 wieprzowych nóg, do tego jedna cebula, tyleż marchwi, selera i pietruszki, 100 ml octu, 10 kulek czarnego pieprzu, łyżeczka tymianku, sól i 4 liście laurowe. Nogi trzeba wrzucić do wrzątku i gotować, ale tylko chwilę, aby pozbyły się krwi. Potem należy wodę wymienić i wrzucić do niej prócz nóg wszystkie przyprawy. Gotować przynajmniej 2 godziny, aż mięsko zmięknie. Wówczas należy je oddzielić od kości i pokroić wraz ze skórą, a wywar przelać przez sito, dorzucić warzyw, oprócz cebuli, i dalej gotować przez pół godziny. Cebulę i ocet dodaje się na 5 minut przed końcem gotowania. Po wystygnięciu powstanie gęsta galareta o aromatycznym smaku, zwana po czesku "huspeniną" - wyjaśnia Zapletal.
Jaroslav Sapík, jeden z najlepszych czeskich kucharzy, w swojej restauracji "U Konia" w Klokočne koło Mnichovic przygotowuje ją po mistrzowsku i podaje jako przekąskę pokrojoną w malutkie kosteczki. Dosłownie palce lizać.
Co godne uwagi, "huspeniną" raczy się nie tylko podniebienie. Można nią równie dobrze smarować zbolałe stawy. Po kilku dniach dolegliwości rzekomo mijają jak ręką odjął.
Z wieprzka przyrządzano ponadto flaki, zwane z czeska "drsztie", a z krwi, kaszy i jelit powstawała wyborna kaszanka. Salceson, czyli górnicza szynka, był równie smakowity. Wyrabiano go z głowizny, skóry i resztek mięsa z nóg. Z bułek i jasnego mięsa wytwarzano "jitrnice", czyli kiszki wątrobiane. Część mięsa z głowy wieprzka podawano na zimno, zwykle w galarecie.
Szkoda, że po zabijaczkach pozostają już powoli wspomnienia. Górnicy żyją dziś w większości w miastach. Jedynie ci, którzy dorobili się własnego domu z kawałkiem zagrody, decydują się na organizowanie zabijaczek. Nie są one już tak wystawne jak niegdyś...
