Jabłka kiszone

Tegoroczne lato obfitowało w owoce. Wyjątkowo dużo jest jabłek, co w porównaniu z rokiem ubiegłym bardzo cieszy smakoszy tych rajskich owoców. Dobrze rozwijające się przechowalnictwo, w przypadku urodzaju jabłek, daje nam świeże owoce przez całą zimę.

Problem z nadmiarem mają jednak działkowicze lub właściciele przydomowych sadów. Przeciery, kompoty, soki, marmolady i wino, to nie wszystko, co możemy osiągnąć, przetwarzając jabłka. Możemy jeszcze jabłka suszyć i... kisić! Co ciekawe, właśnie kiszenie jabłek o wiele lepiej zachowa ich wartości odżywcze, niż popularne suszenie. A smak? No cóż – zdania są podzielone. Nie spróbujesz – nie dowiesz się i tyle!

Składniki: 2 kg kwaśnych jabłek jesiennych, najlepiej Antonówek, liście z czarnych porzeczek (można również dodać kilka liści wiśni), 2 litry wody, 10 łyżeczek cukru lub miodu, 8 łyżeczek soli, 1 pełna łyżka ukiszonych otrębów pozyskanych z kiszenia żuru.

Sposób przygotowania: Niezbyt duże dojrzałe jabłka, zdrowe, nie obite i nie robaczywe, zerwane kilka dni przed kiszeniem starannie umyć i włożyć do bardzo czystego i wyparzonego naczynia (garnka, beczki lub dużego słoja). Dno naczynia wyłożyć warstwą liści porzeczkowych. Jabłka ułożyć ciasno, ale ostrożnie. Na powierzchnię nałożyć warstwę liści porzeczkowych, tak aby dokładnie przykryć owoce. W beczce powierzchnię najlepiej przykryć deseczką i dodatkowo obciążyć wyparzonym kamieniem lub czystym zakręconym słoikiem wypełnionym wodą. Przegotować wodę z solą i cukrem i przestudzić. W przypadku miodu nie gotować go, tylko wymieszać z przestudzoną wodą.

Do zalewy włożyć przekiszone otręby żurowe i wymieszać. Przygotowane składniki zalać zalewą i odstawić w ciepłym miejscu w celu wytworzenia prawidłowego procesu fermentacyjnego. Po upływie wstępnej burzliwej fermentacji naczynie z jabłkami przenieść w chłodne i ciemne miejsce. Spożywać po mniej więcej 3-4 tygodniach kiszenia. Kiszone jabłka wyjmować zawsze czystą łyżką. Obserwować naczynie z kiszonką i delikatnie zdejmować ewentualną warstwę pleśni, aby nie dostała się do wnętrza kiszonki. Wewnętrzne krawędzie beczki z kiszonką należy od czasu do czasu przecierać płótnem zamoczonym w solance o dużym stężeniu aby zapobiec pleśnieniu zawartości.

Do kiszenia jabłek można również użyć niewielkiej ilości mąki żytniej (żurowej) dodanej do przestudzonej zalewy w celu lepszego ukiszenia. W kuchni kresowej w celu kiszenia jabłek na dno beczki wkłada się warstwę sparzonej słomy z pszenicy lub żyta. Nią też przykrywa się powierzchnię kiszonki. Według kresowych smakoszy do kiszenia jabłek używa się również czasem liści pasternaku, gorczycy, a już na pewno słodu jęczmiennego. Podany wcześniej sposób kiszenia jabłek z dodatkiem przekiszonej mąki żurowej idealnie zastępuje słód.